中餐烹饪与营养膳食专业“双证融通”人才培养方案
上海市曹杨职业技术学校
【专业名称】
中餐烹饪与营养膳食专业
【入学要求】
初中毕业或相当于初中毕业文化程度
【学习年限】
三年
【培养目标】
本专业坚持立德树人、德技并修、学生全面发展，主要面向各级各类高星级宾馆中厨房、大中型饭店中厨房、连锁企业中厨房等企事业单位，培养具有一定的文化水平、良好的职业道德和人文素养，能从事原料基础加工、原料切配、热菜烹制、冷菜制作与拼摆、中式面点制作等相关工作，具有职业生涯发展基础的知识型、发展型、高素质技术技能人才。
【职业范围】
| 序号 |
专业（技能）方向 |
职业(岗位) |
“双证融通”对应的职业资格证书 (名称、等级、颁证单位) |
| 1 |
中餐烹调 |
中餐炉灶、中餐切配 中餐打荷、中餐冷房 |
中式烹调师 四级 上海市人力资源和社会保障局 |
| 2 |
中式面点制作 |
中点制作 |
中式面点师 四级 上海市人力资源和社会保障局 |
|
|
|||
【人才规格】
1. 职业素养
Ÿ 具备热爱祖国、信守承诺、仁爱友善、尊师重道的品德
Ÿ 具有爱岗敬业、精益求精、乐于奉献、敢于承担、勇于创新的职业精神
Ÿ 具有严谨细致、静心专注、认真执着、吃苦耐劳的职业态度
Ÿ 具有遵纪守法意识，自觉遵守烹饪行业相关职业道德和法律法规
Ÿ 具有良好的食品安全、厨房环境卫生和食品质量控制意识，以及相应的行为习惯
Ÿ 具有强烈的规范操作、文明安全操作意识，自觉遵守厨房安全操作规程
Ÿ 具有进一步学习中餐烹饪和营养膳食新知识、新技术的兴趣与能力
Ÿ 具有顾客至上的服务意识，待人热情、亲和
Ÿ 具有团队合作意识，较强的人际交往与团队协作能力
2. 职业能力
Ÿ 能认识、鉴别、选用和妥善保管中餐烹饪原料
Ÿ 能使用厨房相关设施设备和工具，并能进行清洁和保养
Ÿ 能及时处理烹饪过程中常见的突发情况
Ÿ 能运用餐饮成本核算知识合理控制餐饮成本费用
Ÿ 能根据卫生、节约、绿色、环保以及营养的膳食理念合理利用并加工食品
Ÿ 能运用各种手法完成面团、剂子、皮坯以及馅心的制作
Ÿ 能根据菜品质量标准加工中餐烹饪原料
Ÿ 能根据要求熟练切配原料
Ÿ 能识别厨房设施设备和工具的英文名称与使用说明
Ÿ 能使用英语表达常见中式菜点的名称、口味特点及制作方法
中餐烹调方向
Ÿ 能根据技术要求熟练完成典型冷菜、单种原料冷盘、两种原料冷盘以及多种原料冷盘等的制作和拼摆
Ÿ 能根据技术要求熟练完成炒类、汆类、爆类、烧类、熘类、煮类、炸类以及烩类等典型热菜的制作
Ÿ 能根据技术要求熟练完成花卉类、禽鸟类及吉祥物等作品的雕刻
Ÿ 能根据技术要求熟练完成清烤类和腌烤类烧烤的制作
Ÿ 能根据技术要求熟练完成可食性和非可食性菜肴围边的制作
Ÿ 能综合运用原料切配、热菜烹制、冷菜制作与拼摆等技术完成中式套餐制作
中式面点制作方向
Ÿ 能根据技术要求熟练完成水调类面点的制作与成熟
Ÿ 能根据技术要求熟练完成膨松类面点的制作与成熟
Ÿ 能根据技术要求熟练完成油酥类面点的制作与成熟
Ÿ 能根据技术要求熟练完成特色面点的制作与成熟
Ÿ 能综合运用不同手法完成各类主题的中式面点组合制作
【课程结构】
备注：（1）课程结构由公共基础课程、专业核心课程、专业（技能）方向课程和选修课程组成。（2）带*的为“双证融通”课程。
【专业课程内容与要求】
| 序号 |
课程名称 |
主要教学内容与要求 |
技能考核项目与要求 |
参考学时 |
| 1 |
菜点成本核算 |
● 主要教学内容：餐饮成本核算；餐饮产品销售价格核算；筵席成本核算和宴会菜单设计；餐饮成本费用分析与控制 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备餐饮成本核算和成本控制的基本知识与方法，掌握独立计算餐饮产品净料率、毛利率和销售价格，设计宴会菜单以及控制餐饮成本费用的技能 |
● 考核项目：按照专业要求完成单个和批量菜点原材料成本核算；单个菜点及宴会菜点的销售价格核算；单个菜点及宴会菜点的毛利率核算；宴会菜单设计 ● 考核要求：上海市职业技能鉴定中心——中式烹调师、中式面点师（五级与四级）考核的相关要求 |
32 |
| 2 |
食品营养卫生 |
● 主要教学内容：营养素需求分析；食品合理利用；食品污染及腐败变质预防；食物中毒预防；食品合理加工与膳食平衡 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备六大营养素以及食品卫生基本要求等知识，掌握常用烹饪原料营养价值分析与合理利用、食品储存方法、食品污染预防、食物中毒预防及食品合理加工与平衡膳食等技能 |
● 考核项目：按照专业要求完成六大营养素需求分析；热能计算；食品营养价值分析和合理利用；食品添加剂的使用；食品污染及腐败变质预防；食物中毒预防；食品营养素保护；营养食谱制定 ● 考核要求：上海市职业技能鉴定中心——中式烹调师、中式面点师（五级与四级）考核的相关要求 |
64 |
| 3 |
烹饪英语 |
● 主要教学内容：厨房设施设备英语识别与表达；烹饪原料英语表达；中式菜肴制作英语表达；中式面点制作英语表达 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能够掌握中餐烹饪各个岗位工作中所需的基础英文词汇和短句，具备能在中餐厨房热菜烹制、冷菜制作和面点制作等实际工作场景中使用相关基础英语进行简单沟通的基本能力 |
● 考核项目：按照专业要求学会用英语表达常见设施设备和工具的名称及使用方法；常见烹饪原料的名称、口味、新鲜度、形状和加工方法；常见热菜、冷菜及中式面点的名称、口味特点及其制作手法 |
32 |
| 4 |
中餐生产实训 |
● 主要教学内容：宴席菜肴设计，菜品成本核算，典型冷菜、热菜、点心制作，模拟生产实训（中式宴席制作）。 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生了解宴席菜肴设计，掌握有关菜品成本核算的相关内容，能将前期所学热菜烹制、冷菜制作与拼摆等专业课程融合，根据酒店行业相关要求，分组协同完成相关宴席的制作。 |
● 考核项目：按照主题要求进行宴席菜单设计，菜肴选取，菜品成本核算，菜品及面点制作，班级分小组完成整体宴会的制作。 |
64 |
| 5 |
原料基础加工* |
● 主要教学内容：中餐烹饪厨房基础操作；常用原料粗加工；常用原料分档取料；常用原料块形加工；常用原料片形加工；常用原料丝条段形加工；常用原料丁粒末形加工 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备基本原料与原料粗加工要求的相关知识，掌握典型原料分档取料与成形加工等技能 |
● 考核项目：按照专业要求完成常用原料粗加工；常用原料分档取料；常用原料块形加工；常用原料片形加工；常用原料丝条段形加工；常用原料丁粒末形加工 ● 考核要求：上海市职业技能鉴定中心——中式烹调师（五级与四级）考核的相关要求 |
180 |
| 6 |
原料切配* |
● 主要教学内容：整料出骨；茸泥处理；糊浆处理；原料美化成形；常见菜肴切配；经典菜肴切配 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备烹饪原料切配中禽畜类、水产类、豆类以及蔬菜类等原料的相关知识，掌握整料出骨、茸泥处理、糊浆处理和切配成形等加工技能 |
● 考核项目：按照专业要求完成整料出骨；原料美化成型；菜肴切配 ● 考核要求：上海市职业技能鉴定中心——中式烹调师（五级与四级）考核的相关要求 |
126 |
| 7 |
热菜烹制* |
● 主要教学内容：烹调前准备；炒类菜肴烹制；氽类菜肴烹制；爆类菜肴烹制；烧类菜肴烹制；熘类菜肴烹制；煮类菜肴烹制；炸类菜肴烹制；烩类菜肴烹制 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备常用热菜烹调方法和操作要求的相关知识，掌握典型菜肴的炒、氽、爆等烹制技能 |
● 考核项目：按照专业要求完成炒、汆、爆类菜肴烹制；烧、熘、煮类菜肴烹制；炸、烩类菜肴烹制 ● 考核要求：上海市职业技能鉴定中心——中式烹调师（五级与四级）考核的相关要求 |
204 |
| 8 |
冷菜制作与拼摆* |
● 主要教学内容：冷菜厨房基础操作；典型冷菜制作；单种原料冷盘拼摆；两种原料冷盘拼摆；多种原料冷盘拼摆；花卉类果蔬雕刻 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备常用冷菜制作与拼摆的要求、方法以及花卉类果蔬雕刻的基本知识，掌握常用冷菜的制作与拼摆及花卉类果蔬雕刻等相关技能 |
● 考核项目：按照专业要求完成单种原料冷盘拼摆；多种原料冷盘拼摆；花卉雕刻 ● 考核要求：上海市职业技能鉴定中心——中式烹调师（五级与四级）考核的相关要求 |
144 |
| 9 |
中点基础制作 |
● 主要教学内容：水调面点制作，膨松面点制作，油酥面点制作，特色面点制作 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能够具备各类中式面点制作的操作技能 |
● 考核项目：按照专业要求完成水调类面点制作，膨松类面点制作，油酥类面点制作，特色类面点制作 ● 考核要求：上海市职业技能鉴定中心——中式面点师（五级）考核的相关要求 |
162 |
| 10 |
水调类面点制作* |
● 主要教学内容：挤捏类面点制作；提褶类面点制作；对捏类面点制作；捏褶类面点制作；推捏类面点制作；拢馅类面点制作 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备水调类面点的基础知识，掌握水调类面点面团调制和面点制作等技能 |
● 考核项目：按照专业要求完成水调类面点的制作 ● 考核要求：上海市职业技能鉴定中心——中式面点师（五级与四级）考核的相关要求 |
180 |
| 11 |
膨松类面点制作* |
● 主要教学内容：包类面点制作；卷类面点制作；钳剪类面点制作；提褶类面点制作；捏褶类面点制作；其他类面点制作 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备膨松类面点的基础知识，掌握膨松剂使用、膨松类面点面团调制和面点制作等技能 |
● 考核项目：按照专业要求完成膨松类面点的制作 ● 考核要求：上海市职业技能鉴定中心——中式面点师（五级与四级）考核的相关要求 |
126 |
| 12 |
油酥类面点制作* |
● 主要教学内容：单酥类面点制作；暗酥类面点制作；明酥类面点制作 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备油酥类面点制作的基础知识，掌握油酥类面点面团调制和面点制作等技能 |
● 考核项目：按照专业要求完成单酥类面点制作；暗酥类面点制作；明酥类面点制作 ● 考核要求：上海市职业技能鉴定中心——中式面点师（五级与四级）考核的相关要求 |
204 |
| 13 |
特色面点制作* |
● 主要教学内容：米粉类面点制作；澄粉类面点制作；豆类、杂粮类面点制作；果蔬类面点制作；面塑制作 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能具备米粉类、澄粉类等多种面点和面塑的基础知识，掌握米粉类、澄粉类等多种面点的面团调制、面点制作以及面塑制作等技能 |
● 考核项目：按照专业要求完成米粉类面点制作；澄粉类面点制作；豆类、杂粮类面点制作；果蔬类面点制作；面塑制作 ● 考核要求：上海市职业技能鉴定中心——中式面点师（四级）考核的相关要求 |
144 |
| 14 |
中烹基础制作 |
● 主要教学内容：原料基础加工，原料切配，热菜烹制，冷菜制作与拼摆 ● 教学要求：通过本课程的学习，学生能够具备原料初加工，原料切配，冷菜制作拼摆，热菜烹制等操作技能 |
● 考核项目：按照专业要求完成原料基础加工，原料切配，热菜烹制，冷菜制作与拼摆 ● 考核要求：上海市职业技能鉴定中心——中式烹调师（五级）考核的相关要求 |
162 |
| 备注：明确所有专业课程的相关内容与要求，其中带*的为“双证融通”课程。 |
||||
【教学计划】
1.教学活动时间分配表(单位:周)
| 分类
学期 |
课堂 教学 |
实践教育 |
考试 |
机动 |
假期 |
合计 |
||||||
| 军训 |
国防教育 |
认知实习 |
体验实习 |
生产实习 |
就业教育 |
顶岗实习 |
||||||
| 第一学期 |
18 |
1* |
|
0.5* |
|
|
|
|
1 |
1 |
4 |
24 |
| 第二学期 |
18 |
|
|
|
0.5* |
|
|
|
1 |
1 |
8 |
28 |
| 第三学期 |
18 |
|
|
|
|
|
|
|
1 |
1 |
4 |
24 |
| 第四学期 |
16 |
|
1 |
|
|
1 |
0.5* |
|
1 |
1 |
8 |
28 |
| 第五学期 |
0 |
|
|
|
|
|
|
18 |
1 |
1 |
4 |
24 |
| 第六学期 |
0 |
|
|
|
|
|
|
18 |
1 |
1 |
0 |
20 |
| 总计 |
70 |
0 |
1 |
0 |
0 |
1 |
0 |
36 |
6 |
6 |
28 |
148 |
2. 教学进程表(学分制)
| 课程分类 |
课程名称 |
学
分 |
总 学 时 |
各学期周数、学时分配 |
||||||
| 一 |
二 |
三 |
四 |
五 |
六 |
|||||
| 18 |
18 |
18 |
16 |
|
|
|||||
| 必 修 课 程 |
公共 必修 课程 |
德育 |
8 |
140 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
| 语文 |
12 |
216 |
4 |
4 |
4 |
|
|
|
||
| 数学 |
12 |
216 |
4 |
4 |
4 |
|
|
|
||
| 英语 |
12 |
216 |
4 |
4 |
4 |
|
|
|
||
| 信息技术基础 |
6 |
108 |
|
3 |
3 |
|
|
|
||
| 体育与健康 |
8 |
140 |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
|
||
| 心理健康教育 |
2 |
32 |
|
|
|
2 |
|
|
||
| 美术 |
1 |
18 |
|
|
1 |
|
|
|
||
| 音乐 |
1 |
16 |
|
|
|
1 |
|
|
||
| 小计 |
62 |
1102 |
16 |
19 |
20 |
7 |
|
|
||
| 专业 必修 课程 |
菜点成本核算 |
2 |
32 |
|
|
|
2 |
|
|
|
| 食品营养分析 |
4 |
64 |
|
|
|
4 |
|
|
||
| 烹饪英语 |
2 |
32 |
|
|
|
2 |
|
|
||
| 中烹生产实训 |
4 |
64 |
|
|
|
4 |
|
|
||
| 小计 |
12 |
192 |
0 |
0 |
0 |
12 |
|
|
||
| 限 定 选 修 课 程 |
中餐 烹调 方向 |
原料基础加工* |
10 |
180 |
6 |
4 |
|
|
|
|
| 原料切配* |
8 |
136 |
|
|
4 |
4 |
|
|
||
| 热菜烹制* |
12 |
204 |
|
2 |
4 |
6 |
|
|
||
| 冷菜制作与拼摆* |
8 |
144 |
4 |
4 |
|
|
|
|
||
| 面点基础制作 |
9 |
162 |
5 |
4 |
|
|
|
|
||
| 小计 |
47 |
826 |
15 |
14 |
8 |
10 |
|
|
||
| 中式 面点 制作 方向 |
水调面点制作* |
10 |
180 |
6 |
4 |
|
|
|
|
|
| 膨松面点制作* |
8 |
136 |
|
|
4 |
4 |
|
|
||
| 油酥面点制作* |
12 |
204 |
|
2 |
4 |
6 |
|
|
||
| 特色面点制作* |
8 |
144 |
4 |
4 |
|
|
|
|
||
| 中烹基础制作 |
9 |
162 |
5 |
4 |
|
|
|
|
||
| 小计 |
47 |
826 |
15 |
14 |
8 |
10 |
|
|
||
| 任意选修课程 |
7 |
90 |
|
|
4 |
3 |
|
|
||
| 实习实训 |
60 |
1080 |
|
|
|
|
30 |
30 |
||
| 合计 |
188 |
3290 |
31 |
33 |
32 |
32 |
30 |
30 |
||
备注:带*的为“双证融通”课程。
3. 独立设置的实践性教学安排
| 类别 |
项目 |
内容与要求 |
学期 |
周数 |
备注 |
| 认知实习 |
社会型饭店 专业考察活动 |
●内容：在各大高星级酒店、社会型连锁饭店或本校烹饪实训中心实训室体验认知企业中厨房结构 ●要求:对职业岗位有总体的认知。 |
一 |
0.5 |
|
| 体验实习 |
高星级酒店 专业考察活动 |
●内容：考察高星级酒店中厨房运营基本情况及内部管理情况，了解中厨房的日常运作 ●要求：对中厨房岗位形成初步体验。 |
二 |
0.5 |
|
| 生产实习 |
高星级酒店校企合作、工学交替 |
●内容：参与高星级宾馆大型政治性会议及中餐宴会制作工作 ●要求：运用所学烹饪技能进行相关岗位实践。 |
四 |
1 |
|
| 顶岗实习 |
切配岗位实习 |
●内容：在高星级酒店、大中型社会性饭店中厨房切配岗位 ●要求：进行原料切配工作 |
五、六 |
9 |
|
| 炉灶及打荷 岗位实习 |
●内容：在高星级酒店、大中型社会性饭店中厨房炉灶及打荷岗位 ●要求：进行热菜烹制等工作 |
五、六 |
12 |
|
|
| 冷菜岗位实习 |
●内容：在高星级酒店、大中型社会性饭店中厨房冷菜岗位，。 ●要求：进行冷菜制作与拼摆工作 |
五、六 |
9 |
|
|
| 面点岗位实习 |
●内容：在高星级酒店中厨房、大中型社会性饭店中厨房面点岗位…… ●要求：进行中式面点制作 |
五、六 |
6 |
|
|
|
|
|||||
4.关于教学计划编制的几点说明
（1）本教学计划是三年制中餐烹饪与营养膳食专业“双证融通”学年制教学计划，依据《国家中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》、《上海市中等职业学校中餐烹饪与营养膳食专业教学标准》、《上海市中等职业学校“双证融通”专业改革工作指南》等相关要求编制。
（2）每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），假期12周。校内周学时为31-33，校外独立设置的实践性教学一般按每周30小时（1小时折1学时）安排，三年总学时数为3290。
（3）公共基础课程学时为1102，约占总学时的三分之一，累计总学时约为一学年。
（4）专业课程、选修课程及独立设置的实践性教学的学时数共计2188，约占三年总学时的三分之二。其中顶岗实习安排36周（约为一学年）。学校应认真落实《中等职业学校学生实习管理办法》的规定和要求，确保学生实习质量。
（5）选修课程另附专门清单，学生根据每学期课程开设情况进行选修。
【实施保障】
1.明确本培养方案所采用的学习制度。
2.明确本培养方案相关的师资、教材、课程资源、校内外实训实习等条件保障要求。
3.明确本培养方案相应的评价要求。
4.明确本培养方案相关的教学管理制度。
【毕业要求】
依据《上海市中等职业学校学生学籍管理实施办法》的相关规定，明确本专业学生毕业须满足的以下条件：
1.思想品德评价合格；
2.修满专业教学计划规定的全部课程且成绩全部合格，或修满规定学分；
3.顶岗实习或工学交替实习鉴定合格。