序号

鉴定点代码

名称·内容

备注

章

节

点

1

挤捏类面点制作

1

1

冷水面团的调制要求

1

1

1

1

冷水对调制面团的影响

2

1

1

2

简述冷水面团的揉制过程

3

1

1

3

简述冷水调制面团的注意事项

1

2

挤捏类面点的特点和用料要求

4

1

2

1

挤捏类面点的特点

5

1

2

2

挤捏类面点的用料名称

6

1

2

3

挤捏类面点的用料配比

1

3

挤捏类面点的制作方法

7

1

3

1

挤捏类面点面团的调制方法

8

1

3

2

挤捏类面点成形的手法

9

1

3

3

挤捏类面点煮制的要求

10

1

3

4

挤捏类面点成品的质量标准

2

提褶类面点制作

2

1

提褶类面点的特点和用料要求

11

2

1

1

提褶类面点的特点

12

2

1

2

提褶类面点的用料名称

13

2

1

3

提褶类面点的用料配比

2

2

提褶类面点的制作方法

14

2

2

1

提褶类面点面团的调制方法

15

2

2

2

提褶类面点成形的手法

16

2

2

3

提褶类面点熟制的要求

17

2

2

4

提褶类面点成品的质量标准

3

对捏类面点制作

3

1

温水面团的调制要求

18

3

1

1

温水对调制面团的影响

19

3

1

2

温水面团的揉制过程

20

3

1

3

温水调制面团的注意事项

3

2

对捏类面点的特点和用料要求

21

3

2

1

对捏类面点的特点

22

3

2

2

对捏类面点的用料名称

23

3

2

3

对捏类面点的用料配比

3

3

对捏类面点的制作方法

24

3

3

1

对捏类面点面团的调制方法

25

3

3

2

对捏类面点成形的手法

26

3

3

3

对捏类面点熟制的要求

27

3

3

4

对捏类面点成品的质量标准

4

捏褶类面点制作

4

1

捏褶类面点的特点和用料要求

28

4

1

1

捏褶类面点的特点

29

4

1

2

捏褶类面点的用料名称

30

4

1

3

捏褶类面点的用料配比

4

2

捏褶类面点的制作方法

31

4

2

1

捏褶类面点面团的调制方法

32

4

2

2

捏褶类面点成形的手法

33

4

2

3

捏褶类面点熟制的要求

34

4

2

4

捏褶类面点成品的质量标准

5

推捏类面点制作

5

1

推捏类面点的特点和用料要求

35

5

1

1

推捏类面点的特点

36

5

1

2

推捏类面点的用料名称

37

5

1

3

推捏类面点的用料配比

5

2

推捏类面点的制作方法

38

5

2

1

推捏类面点面团的调制方法

39

5

2

2

推捏类面点成形的手法

40

5

2

3

推捏类面点熟制的要求

41

5

2

4

推捏类面点成品的质量标准

6

拢馅类面点制作

6

1

热水面团的调制要求

42

6

1

1

热水对调制面团的影响

43

6

1

2

热水面团的揉制过程

44

6

1

3

热水调制面团的注意事项

6

2

2. 拢馅类面点的特点和用料要求

45

6

2

1

拢馅类面点的特点

46

6

2

2

拢馅类面点的用料名称

47

6

2

3

拢馅类面点的用料配比

6

3

拢馅类面点的制作方法

48

6

3

1

拢馅类面点面团的调制方法

49

6

3

2

拢馅类面点成形的手法

50

6

3

3

拢馅类面点熟制的要求

51

6

3

4

拢馅类面点成品的质量标准

项目编号

项目名称

考核时间

分          数

主观分

客观分

合计

1

皮坯制作

20分钟

10

15

100

2

冷水面团制作

30分钟

10

15

3

温水面团制作

35分钟

10

15

4

热水面团制作

35分钟

10

15

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

5

数量:

份量多或少于标准,扣2分

数量多或少于标准，扣3分

数量6个，份量50克（正负约5克左右）

02

5

形态：

大小不一致，扣3分

外形不圆整，扣2分

皮子大小一致，外形圆整

03

5

质感：

中间厚薄不均匀，扣3分

干粉多，扣2分

皮子中间厚四边薄、干粉少

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制，姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

2

色泽：

色泽不准确，扣1分

色彩不均匀，扣1分

本白，色泽均匀

02

3

形态：

规格不符6个，扣1分

花纹不清晰、整齐，扣1分

大小不合理，扣1分

（皮）10克、（馅）15克，数量6个，饱满、花纹清晰整齐、大小均匀

03

3

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣1分

咸中带甜、馅心嫩滑鲜香、卤汁多

04

3

火候：

夹生，扣1分

粘牙，扣2分

掌握恰当（皮子不夹生、不粘牙）

05

4

质感：

皮厚，扣1分

馅少，扣1分

皮坯破损，扣2分

皮薄馅大、皮坯不破损

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

2

色泽：

色泽不光亮，扣1分

色泽不均匀，扣1分

皮坯呈半透明状、光洁细腻

02

3

形态：

鱼型不完整，扣1分

花纹不清晰、整齐，扣1分

大小不合理，扣1分

（皮）12.5克、（馅）7.5克，数量6只

大小均匀、花边整齐、形似知了

03

3

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣1分

咸淡适中、馅心嫩滑

04

3

火候：

夹生，扣1分

粘牙，扣2分

掌握恰当（皮子不夹生、不粘牙）

05

4

质感：

口感不软滑皮厚，扣1分

皮坯破损，扣2分

吃口软滑、皮坯有可塑性

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

4

色泽：

色泽不光亮，扣1分

色泽不均匀，扣1分

皮坯光亮呈半透明状

02

3

形态：

花边破碎，扣1分

花纹不清晰、整齐，扣1分

大小不合理，扣1分

（皮）20克、（馅）—30克，数量—6只，花纹均匀、花边不破碎、大小一致

03

3

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣1分

咸淡适中、馅心鲜香嫩滑

04

3

火候：

夹生，扣1分

粘牙，扣2分

火候掌握恰当（皮子不夹生、不粘牙、皮花边无干粉）

05

2

质感：

口感不软糯皮厚，扣1分

皮坯破损，扣2分

皮坯口感软糯

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

5

数量:

份量多或少于标准,扣2分

数量多或少于标准，扣3分

数量6个，份量50克（正负约5克左右）

02

5

形态：

大小不一致，扣2分

外形不圆整，扣2分

绉纹不均匀，扣1分

皮子大小一致，外形圆整，绉纹均匀

03

5

质感：

中间厚薄不均匀，扣3分

干粉多，扣2分

皮子中间厚四边薄、干粉少，花纹美观

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制，姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

2

色泽：

色泽不准确，扣1分

色彩不均匀，扣1分

本白，色泽均匀，无花斑

02

3

形态：

规格不符6个，扣1分

花纹不清晰、整齐，扣1分

大小不均匀，扣1分

（皮）8克、（馅）8克，数量—6只，饱满、花纹清晰整齐、大小均匀

03

3

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣1分

咸中带甜、馅心嫩滑鲜香、卤汁多

04

3

火候：

夹生，扣1分

粘牙，扣2分

掌握恰当（皮子不夹生、不粘牙）

05

4

质感：

花纹不整齐，扣2分

皮坯破损，扣2分

形态美观、皮坯不破损

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

2

色泽：

色泽不光亮，扣1分

色泽不均匀，扣1分

皮坯呈半透明状、光洁细腻

02

3

形态：

鱼型不完整，扣1分

花纹不清晰、整齐，扣1分

大小不合理，扣1分

（皮）12.5克、（馅）7.5克，数量6只

形态逼真、大小均匀

03

3

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣1分

咸淡适中、馅心嫩滑

04

3

火候：

夹生，扣1分

粘牙，扣2分

掌握恰当（皮子不夹生、不粘牙）

05

4

质感：

口感不软滑皮厚，扣1分

皮坯破损，扣2分

吃口软滑、皮坯有可塑性

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

得分

01

4

色泽：

色泽不光亮，扣1分

色泽不均匀，扣1分

皮坯光亮呈半透明状

02

3

形态：

两角不着地，扣1分

花纹不清晰、整齐，扣1分

大小不合理，扣1分

（皮）12.5克、（馅）15克，数量6只，大小均匀、花纹清晰、整齐、两角落地

03

3

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣1分

咸淡适中、馅心鲜香嫩滑

04

3

火候：

夹生，扣1分

粘牙，扣2分

火候掌握恰当（皮子不夹生、不粘牙、皮花边无干粉）

05

2

质感：

口感不软糯皮厚，扣1分

皮坯破损，扣2分

皮坯口感软糯

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

2

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣0.5分

02

1

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾扣1分

03

2

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确擀制姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

序号

鉴定点代码

名 称·内 容

备注

单元

细目

1

皮坯制作

1

1

1

水饺皮制作

2

1

2

烧卖皮制作

2

冷水面团制作

3

2

1

木鱼饺的制作

4

2

2

鲜肉小笼制作

3

温水面团制作

5

3

1

一品饺制作

6

3

2

状元饺制作

7

3

3

鸳鸯饺制作

8

3

4

冠顶饺制作

9

3

5

白菜饺制作

10

3

6

金鱼饺制作

11

3

7

四喜饺制作

12

3

8

兰花饺制作

13

3

9

知了饺制作

4

热水面团制作

14

4

1

鲜肉烧卖制作

15

4

2

糯米烧卖制作

16

4

3

鲜肉蒸饺制作

17

4

4

素菜蒸饺制作

18

4

5

芹黄烧卖制作

项目序号

项目名称

设备/工具名称

备注

名称

规格/型号

数量

1

皮坯制作

木质案板

1.7m×80

40只

水斗

20只

热水器

1只

盆子

8″

40只

2

冷水面团制作

蒸笼

80只

笼屉

40只

笼帽

40只

刷子

小号

20把

石棉手套

20付

炉灶

单灶

20只

锅

不限

20只

手勺

不限

20把

漏勺

不限

20把

盆子

8″

40只

3

温水面团制作

蒸笼

80只

笼屉

40只

笼帽

40只

刷子

小号

20把

石棉手套

20付

炉灶

单灶

20只

锅

不限

20只

盆子

8″

40只

4

热水面团制作

蒸笼

80只

笼屉

40只

笼帽

40只

刷子

小号

20把

石棉手套

20付

炉灶

单灶

20只

锅

不限

20只

盆子

8″

40只

场地设施要求

鉴定场地至少设有20个工位，要求能同时在一个工位上进行项目1-4的鉴定。

场地面积≥80平方米。