序号

鉴定点代码

名称·内容

备注

章

节

点

1

1

烹调与烹饪

1

1

1

1

烹调的定义

2

1

1

2

烹饪的定义

3

1

1

3

烹的作用

4

1

1

4

调的作用

5

1

2

厨师应具备的素质

6

1

2

1

厨师应具备的素质

2

厨房卫生与安全

2

1

饮食卫生

7

2

1

1

店堂卫生的具体要求

8

2

1

2

个人卫生的具体要求

9

2

1

3

用具卫生的具体要求

10

2

1

4

食品卫生法规

2

2

预防食物中毒

11

2

2

1

食物中毒的种类

12

2

2

2

预防食物中毒的措施

2

3

厨房操作安全

13

2

3

1

防割伤、跌伤、扭伤

14

2

3

2

防烫伤、电击伤

15

2

3

3

防火灾和煤气中毒

3

烹调基础知识

3

1

烹调工具与设备

16

3

1

1

烹调工具

17

3

1

2

烹调设备

3

2

临灶操作

18

3

2

1

临灶姿势

19

3

2

2

翻锅

3

3

掌握火候

20

3

3

1

火候的概念

21

3

3

2

火力的鉴别

22

3

3

3

火力的传导与传热介质

3

3

掌握火候的要点

23

3

3

1

根据原料性质确定火候

24

3

3

2

根据原料形态确定火候

25

3

3

3

根据不同性质菜肴确定火候

26

3

3

4

掌握火候过程中的需要考虑的因素

3

4

识别油温

27

3

4

1

油传热的特点

28

3

4

2

油温的成数

29

3

4

3

油的变化

30

3

4

4

掌握油温的要点

3

5

勾芡

31

3

5

1

勾芡的概念

32

3

5

2

勾芡的作用

33

3

5

3

勾芡的原料及特点

34

3

5

4

绿豆淀粉和土豆淀粉的特点

35

3

5

5

玉米淀粉和麦淀粉的特点

36

3

5

6

蚕豆淀粉和山芋淀粉的特点

37

3

5

7

勾芡的种类

38

3

5

8

勾芡的基本手法

39

3

5

9

勾芡的操作要领

3

6

调味

40

3

6

1

调味的概念

41

3

6

2

基础味型

42

3

6

3

复合味型

43

3

6

4

调味方式

44

3

6

5

调味要掌握的原则

45

3

6

6

调味品的保管与合理放置

3

调味技术

3

7

调味品原料

46

3

7

1

油的烹调特性

47

3

7

2

盐的烹调特性

48

3

7

3

酱油的烹调特性

49

3

7

4

醋的烹调特性

50

3

7

5

糖的烹调特性

51

3

7

6

味精的烹调特性

52

3

7

7

辣味系列调味料

53

3

7

8

香味调料

3

8

特色复合味的调制

54

3

8

1

特色复合味的调制要点

55

3

8

2

常用特色复合味的调制

3

8

调味要点

56

3

8

1

调味要点

3

9

菜肴装盘技术

57

3

9

1

菜肴盛装的重要性

58

3

9

2

菜肴盛装的要求

59

3

9

3

盛具的种类（一）

60

3

9

4

盛具与菜肴的配合原则（一）

3

10

制汤

61

3

10

1

汤在烹调中的作用

62

3

10

2

各类汤的制法

63

3

10

3

制汤的关键

3

11

菜肴的命名

64

3

11

1

菜肴命名

65

3

11

2

菜肴命名的方法

4

热菜烹调方法

4

1

炸、氽和油浸

66

4

1

1

炸的特点

67

4

1

2

炸的分类

68

4

1

3

氽的概述

69

4

1

4

氽的分类

70

4

1

5

油浸的概述

71

4

1

6

油浸的操作要点

4

2

爆、炒和煎

72

4

2

1

爆的概念

73

4

2

2

爆的操作关键

74

4

2

3

爆的应用

75

4

2

4

炒的概念

76

4

2

5

炒的分类

77

4

2

6

煎的概念

78

4

2

7

煎菜的特点

79

4

2

8

煎的要点

4

3

烧、焖

80

4

3

1

烧的概念

81

4

3

2

烧的操作方法

82

4

3

3

烧的应用——扒

83

4

3

4

烧的应用——干烧

84

4

3

5

烧的应用——红烧、白烧

85

4

3

6

烧的应用——靠

86

4

3

7

烧的应用——塌

87

4

3

8

焖的概念

88

4

3

9

焖的操作要点

89

4

3

10

焖的分类

4

4

烩、汆、煮（熬）

90

4

4

1

烩的概念

91

4

4

2

烩菜的操作要领

92

4

4

3

烩的应用

93

4

4

1

汆的概念

94

4

4

2

汆的操作要点

95

4

4

3

汆的运用

96

4

4

1

煮的概念

97

4

4

2

煮的操作关键

98

4

4

3

煮的应用

4

5

综合烹调方法

99

4

5

1

综合烹调方法概述

100

4

5

2

熘的概述

101

4

5

3

熘的分类

102

4

5

4

烹的概念

103

4

5

5

烹的方法及操作关键

104

4

5

6

烹和熘的区别

热菜烹制课程理论知识考试试题

试题代码

试题

分数

难度

1

……

……

……

3

烹调基础知识

4

3.1

烹调工具与设备

20

4

3.1.1

烹调工具

10

5

判断题

烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。（√）

1    

3    

烹调工具一般以碗柜、冰箱、调羹、碟子、盆等为主。（×）

1

3    

蒸屉是用来蒸制菜肴的工具，其规格较多。（√）

1

3

铁叉的叉头分为狭长形或方圆形。（×）

1

3

单选题

蒸、煮锅大多用（A）制成。

1.5

4

（A）生铁 （B）熟铁 （C）铜 （D）铝

漏勺的直径为（C），勺面多孔。

1.5

5

（A）12—16 ㎝（B）16—18 ㎝ （C）18—24㎝ （D）20—30 ㎝

手铲柄端部装有木把手，柄长约（C）。

1.5

5

（A）20 ㎝（B）25 ㎝ （C）30㎝ （D）35 ㎝

铁筷子是两根30 ㎝左右长的细铁棍，主要用来（D）原料。

1.5

4

（A）捞取 （B）翻转 （C）夹取 （D）滑散

3.1.2

烹调设备

10

4

判断题

厨房常用的灶有炒菜灶和蒸锅灶等。（√）

1

4

厨房常用的灶有炒菜灶和煎锅灶等。（×）

1

4

烹调设备有炉和灶两大部分组成。（√）

1

4

熏炉大多是开放式，用茶叶和锯木、白糖等作为熏料。（×）

1

4

单选题

烤炉大部分是用砖砌成的固定炉体，用（D）作为燃料。

1.5

4

（A）煤 （B）碳 （C）电 （D）木柴

由于（B）没有烟道，所以燃料燃烧不快，火力分散而且均匀。

1.5

4

（A）烤炉 （B）烘炉 （C）熏炉 （D）烤箱

就燃料而言，在城市里（B）使用较广泛，也比较干净。

1.5

4

（A）鼓风灶 （B）煤气灶 （C）柴油灶 （D）柴灶

蒸锅灶的特点是（B），不粘锅。

1.5

4

（A）传热慢 （B）传热快 （C）热效高 （D）热效低

……

……

项目编号

项目名称

考核时间

分          数

过程分

结果分

合计

1

滑炒类菜肴制作

20分钟

10

15

100

2

焖、烧类菜肴制作

25分钟

10

15

3

炸、熘、爆类菜肴制作

25分钟

10

15

4

烩、煮、汆类菜肴制作

20分钟

10

15

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2．0

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1.0

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、1分

03

2.0

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3.0

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2.0

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终得分

01

2.0

色泽:

色彩不符合,扣1分

主辅料搭配不合理,扣1分

（烧焦一票否决，扣2分）

鱼丝洁白

青椒翠绿

主辅料搭配适中

02

3.0

形态：

鱼丝碎粒较多，扣1分

装盘不饱满、不圆润，扣2分

鱼丝长度一致，粗细均匀

装盘合理美观

03

3.0

香气：

原料没有原有香气，扣2分

菜肴有异味，扣1分

有香味，无异味

04

3.0

口味：

菜肴口味不符标准，扣2分。

口感不适中，扣1分。

有异味，扣1分

咸鲜可口

05

4.0

质感：

质感不符，扣2分

火候不足或过头，扣1分

鱼丝结块，扣1分

（菜肴不可食一票否决，扣4分）

滑嫩鲜爽清爽滑嫩，火候适中，上浆恰当，鱼丝不结块

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2．0

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1.0

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、1分

03

2.0

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3.0

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2.0

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终得分

01

2.0

色泽：

色泽不符，扣1分

色彩不均匀，扣1分

（烧焦一票否决，扣2分）

色红亮、色泽鲜艳，色彩均匀

02

3.0

形态：

鱼块不到6块，扣1分

鱼块不整齐，不饱满，扣1分

装盘不合理，扣1分

鱼块大小整齐、饱满、圆润、不少于六块。鱼块均匀7*4.5cm

装盘合理美观

03

3.0

香气：

香味不浓郁，扣1分

有异味，扣2分

有香味，无异味

04

3.0

口味：

口味不正确，扣2分

有异味，扣1分

咸鲜香辣，略带甜酸

05

4.0

质感：

鱼肉不鲜嫩，扣1分

火候过头或不足，扣2分

收汁不恰当，扣1分

（菜肴不可食一票否决，扣4分）

鱼肉鲜嫩，肉质滑嫩、口感鲜嫩、火候适中、收汁恰当

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2．0

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1.0

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、1分

03

2.0

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3.0

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2.0

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终得分

01

2.0

色泽：

色泽不准确，扣1分

色彩不均匀，扣1分

（烧焦一票否决，扣2分）

色,茄红光亮

主辅料搭配适中

02

3.0

形态：

鱼型不完整，扣1分

辅料不合理，扣1分

装盘不合理，扣1分

鱼型完整、辅料合理，装盘合理美观

03

3.0

香气：

无浓郁香味，扣1分

有异味，扣2分

香味浓郁，有香味，无异味

04

3.0

口味：

口味不正确，扣1分

有异味，扣2分

甜酸适中，无异味

05

4.0

质感：

未达到外脆里嫩，扣1分

火候不足或过头，扣1分

收汁不恰当，扣2分

（菜肴不可食一票否决，扣4分）

肉质外脆里嫩、火候适中、收汁恰当

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2．0

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1.0

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、1分

03

2.0

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3.0

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2.0

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终得分

01

2.0

色泽：

色泽不正确，扣1分

主辅料不合理，扣1分

（烧焦一票否决，扣2分）

色，白绿相映，色泽鲜艳，色彩均匀

02

3.0

形态：

豆腐形态不完整，扣1分

汤汁不适量，扣1分

装盘不合理，扣1分

豆腐形态完整，汤汁适量。装盘合理美观

03

3.0

香气：

无浓郁香味，扣1分

有异味，扣2分

香味浓郁，有香味，无异味

04

3.0

口味：

口味不正确，扣1分

有异味，扣2分

咸鲜，无异味

05

4.0

质感：

质感不滑嫩，扣2分

火候不恰当，扣2分

（菜肴不可食一票否决，扣4分）

滑嫩，火候恰当

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2．0

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1.0

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、1分

03

2.0

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3.0

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2.0

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终得分

01

2.0

色泽:

色彩不符合,扣1分

主辅料搭配不合理,扣1分

（烧焦一票否决，扣2分）

色,金红，色泽鲜艳，色彩均匀

主辅料搭配适中

02

3.0

形态：

鱼丝碎粒较多，扣1分

装盘不饱满、不圆润，扣2分

鱼丝长度，粗细均匀

装盘合理美观，饱满、圆润

03

3.0

香气：

原料没有原有香气，扣2分

菜肴有异味，扣1分

香味浓郁有香味，无异味

04

3.0

口味：

菜肴口味不符标准，扣2分。

口感不适中，扣1分。

有异味，扣1分

鲜香轻辣，略带甜酸，无异味

05

4.0

质感：

质感不符，扣2分

火候不足或过头，扣1分

鱼丝结块，扣1分

（菜肴不可食一票否决，扣4分）

滑嫩

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2．0

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1.0

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、1分

03

2.0

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3.0

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05

2.0

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终得分

01

2.0

色泽：

色泽不正确，扣1分

汤汁有杂质，扣1分

（烧焦一票否决，扣2分）

色, 卤汁浓白

02

3.0

形态：

鱼型不完整，扣1分

卤汁不适量，扣1分

装盘不合理，扣1分

鱼型完整

装盘合理美观

03

3.0

香气：

香味不浓郁，扣1分

有异味，扣1分

香味浓郁，无异味

04

3.0

口味：

口味不准确，扣1分

咸淡不适中，扣1分

有异味，扣1分

鲜香咸鲜，无异味

05

4.0

质感：

鱼肉不鲜嫩，扣2分

火候不恰当，扣2分

（菜肴不可食一票否决，扣4分）

质鱼肉鲜嫩，火候恰当

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终

得分

1

2

3

01

2．0

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣1分

2. 精神面貌不好扣0.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

1.0

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、1分

03

2.0

卫生要求：

1.过程卫生： 在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣1分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣1分

04

3.0

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣1分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣1分

3.未做到操作卫生要求扣1分

05