国家职业资格鉴定
操作技能程序化考试实施方案
《中式烹调师》（四级/中级竞赛）
一、操作技能鉴定程序化方案表
| 职业（模块） |
中式烹调师 |
等级 |
四级/中级 |
|||
| 方案概况描述 |
额定鉴定人数/次 |
40 |
▲40名考生（可少于40），考前2天随机确定每个考生的考号，按考号顺序平均分为2组； ▲考前2天确定每个考生的考号时即确定其具体试题，通知考生自行备料； ▲分为2个时段（每个时段95分钟）2组考生轮转，一组考刀工和冷盆，另一组考热菜制作，2个时段考完2个项目，轮转10分钟，共200分钟。 ▲提前半小时报到，提前15分钟进场，检查原料、考前准备等 |
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| 轮转组数 |
2 |
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| 用时/次（分钟） |
200 |
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| 备注 |
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上海市职业技能鉴定中心
2020 年3月
附件1：操作技能鉴定流程
附件2：操作技能鉴定鉴定项目表
附件3：操作技能鉴定鉴定试题表
附件4：操作技能鉴定试题、考位、工作人员配置表
附件5：操作技能鉴定分组安排表
附件6：操作技能鉴定成绩汇总表
附件1
《中式烹调师》（四级/中级）操作技能鉴定流程
| 培训机构 考生 |
备料单
备料单
△ 鉴定中心
提前2天
△ 鉴定所
△鉴定中心
附件2
中式烹调师（四级/中级）操作技能鉴定
鉴定项目一览表
| 项目 |
试题数 |
配分 |
选题规则 |
用时（分钟） |
|
| 1、分档取料 |
1 |
8 |
考1 |
50 |
|
| 2、原料成形 |
4 |
8 |
随机抽1 |
||
| 3、剞花刀 |
2 |
8 |
随机抽1 |
||
| 4、果蔬雕 |
2 |
6 |
随机抽1 |
||
| 5、冷盆制作 |
4 |
20 |
随机抽1 |
40 |
|
| 6、滑炒类菜肴制作 |
6 |
17 |
|
如3.1. 抽到第1题，即3.2、3.3、3.4都为第1题，以此类推 |
75 |
| 7、焖、烧、煮类菜肴制作 |
6 |
11 |
|
||
| 8、熘、爆类菜肴制作 |
6 |
11 |
|
||
| 9、烩菜制作 |
6 |
11 |
|
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附件3
中式烹调师（四级/中级）操作技能鉴定
试题一览表
| 项目 |
试题代码 |
试 题 名 称 |
用时 |
配分 |
| 1、分档取料 |
1.1.1 |
整鸡分档出骨 |
10 |
8 |
| 2、原料成形 |
1.2.1 |
鱼丝 |
10 |
8 |
| 1.2.2 |
豆腐丝 |
10 |
8 |
|
| 1.2.3 |
肉丝 |
10 |
8 |
|
| 1.2.4 |
豆腐干丝 |
10 |
8 |
|
| 3、剞花刀 |
1.3.1 |
剞菊花肫 |
10 |
8 |
| 1.3.2 |
剞菊花鱼 |
10 |
8 |
|
| 4、果蔬雕 |
1.4.1 |
雕月季花 |
20 |
6 |
| 1.4.2 |
雕牡丹花 |
20 |
6 |
|
| 5、冷盆制作 |
2.1.1 |
平面什锦拼盆 |
40 |
20 |
| 2.1.2 |
花式冷盆制作1（动物命题） |
40 |
20 |
|
| 2.1.3 |
花式冷盆制作2（植物命题） |
40 |
20 |
|
| 2.1.4 |
花式冷盆制作3（景物命题） |
40 |
20 |
|
| 6、滑炒类菜肴制作 |
3.1.1 |
青椒鱼丝 |
30 |
17 |
| 3.1.2 |
泡椒鸡花 |
30 |
17 |
|
| 3.1.3 |
瓜姜鱼丝 |
30 |
17 |
|
| 3.1.4 |
小煎鸡米 |
30 |
17 |
|
| 3.1.5 |
松仁鱼米 |
30 |
17 |
|
| 3.1.6 |
芹黄鱼丝 |
30 |
17 |
|
| 7、焖、烧、煮类菜肴制作 |
3.2.1 |
干烧鱼块 |
15 |
11 |
| 3.2.2 |
红烧黄鱼 |
15 |
11 |
|
| 3.2.3 |
干烧大虾 |
15 |
11 |
|
| 3.2.4 |
白汁鲈鱼 |
15 |
11 |
|
| 3.2.5 |
泰式咖喱蟹 |
15 |
11 |
|
| 3.2.6 |
鸡火煮干丝 |
15 |
11 |
|
| 8、熘、爆类菜肴制作 |
3.3.1 |
糖醋鲈鱼 |
15 |
11 |
| 3.3.2 |
糟溜鱼卷 |
15 |
11 |
|
| 3.3.3 |
菊花青鱼 |
15 |
11 |
|
| 3.3.4 |
生爆鳝背 |
15 |
11 |
|
| 3.3.5 |
芫爆双花 |
15 |
11 |
|
| 3.3.6 |
酱爆墨鱼卷 |
15 |
11 |
|
| 9、烩菜制作 |
3.4.1 |
春白海参 |
15 |
11 |
| 3.4.2 |
鸡茸烩蹄筋 |
15 |
11 |
|
| 3.4.3 |
酸辣烩鱿鱼 |
15 |
11 |
|
| 3.4.4 |
香茜烩白玉 |
15 |
11 |
|
| 3.4.5 |
银丝干贝 |
15 |
11 |
|
| 3.4.6 |
酸辣参蛤 |
15 |
11 |
附件4
中式烹调师（四级/中级）操作技能鉴定
试题、考位、工作人员配置表
| 项 目 |
考位数 |
考位号 |
考评员 |
考位与试题对应关系 |
|||
| 过程 |
结果 |
||||||
| 1、刀工 |
20 |
01-20 |
1 |
2 |
考前2天抽题 |
考位与试题无固定对应关系，由抽题决定 |
|
| 2、冷盆制作 |
|||||||
| 3、热菜烹调 |
20 |
21-40 |
1 |
2 |
|||
| （合计） |
40 |
40 |
6 |
/ |
|||
| 说 明 |
安排考务人员2名、电脑操作人员1名、技术人员1名,辅助人员7名（清洁、送菜、洗碗盆等），共11名
|
||||||
附件5
中式烹调师（四级/中级）操作技能鉴定
分组轮转表
鉴定所： 考生人数： 鉴定日期： 年 月 日
| 项目
时段 |
刀工与冷盆制作（95分钟） （考试90分钟+准备收台5分钟） |
热菜烹调（90分钟） （考试75分钟+准备收台15分钟）
|
| 1 |
第1组 |
第2组 |
| 2 |
第2组 |
第3组 |
| 3 |
第3组 |
第1组 |
| 考号分组 |
第1组：01～** 第2组：**～** |
|
| 说明 |
1、40名考生分为2组，20人/组；少于40名时原则上平均分配 2、每个考试时段95分钟，2个时段190分钟，轮转用时10分钟，共200分钟 |
|
附件6附件7
中式烹调师（四级/中级）操作技能鉴定
电脑计分统计要求
1、评分表配分一览
| 鉴定项目 |
配 分 |
|||||||
| 评分项目配分 |
合计 |
|||||||
| 1、分档取料 |
2 |
6 |
|
|
|
|
|
8 |
| 2、原料成形 |
2 |
6 |
|
|
|
|
|
8 |
| 3、剞花刀 |
2 |
6 |
|
|
|
|
|
8 |
| 4、果蔬雕 |
1 |
5 |
|
|
|
|
|
6 |
| 5、冷盆制作 |
7 |
9 |
4 |
|
|
|
|
20 |
| 6、滑炒类菜肴制作 |
2 |
3 |
2 |
5 |
3 |
2 |
|
17 |
| 7、焖、烧、煮类菜肴制作 |
1 |
1 |
2 |
4 |
2 |
1 |
|
11 |
| 8、熘、爆类菜肴制作 |
1 |
1 |
2 |
4 |
2 |
1 |
|
11 |
| 9、烩菜制作 |
1 |
1 |
2 |
4 |
2 |
1 |
|
11 |
2、评定等级与比值对照表：
| 等级 |
A（优） |
B（良） |
C（及格） |
D（较差） |
E（差或未答题） |
| 比值 |
1.0 |
0.8 |
0.6 |
0.2 |
0 |
“评价要素”得分＝配分×等级比值
考生得分＝∑项目得分
分档取料+原料成形+剞花刀+果蔬雕+冷盆制作+滑炒类菜肴制作+焖、烧、煮类菜肴制作）+熘、爆类菜肴制作+烩菜制作=100分
8分+8分+8分+6分+20分+17+11分+11分+11=100分
二、技能鉴定细目表、试题表、细目表
见附件
三、试题单、评分细则、答题单、素材等
见附件
四、鉴定所（点）、考生准备单
见附件