原料切配课程理论知识考试试题

试题代码

试题

分数

难度

1

……

……

……

5

原料的加工

3

4

5.2

走油上色汽蒸

单选题

剞的要求，要注意（C），刀距相等，整齐均匀，尤其是边要剞到。

（A）深浅均可（B）越浅越好（C）深浅一致（D）刀距要大

1

3

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

01

4

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣2分

2. 精神面貌不好扣1分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣2分

02

2

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩2分

03

4

卫生要求：

1.过程卫生：  在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣2分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣2分

04

6

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣2分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣2分

3.未做到操作卫生要求扣2分  

05

4

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

5

原料：

1.未选用新鲜光鸡扣3分

2.未选用原料1500 克左右扣2分  

原料新鲜

选用正确

02

 5

成品：

1.未达到鸡形完整，一副骨架扣1分

2.未达到落刀正确，刀口光滑，刀口在肩膀以上                        扣1分

3.未达到出骨后鸡的形态完整，不破皮扣1分

4.未达到骨不带肉，都不带骨扣1分

5未达到成品干净卫生扣1分

规格符合

落刀正确

刀口光滑

鸡形完整

成品卫生

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

4

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣2分

2. 精神面貌不好扣1分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

2

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩2分

03

4

卫生要求：

1.过程卫生：  在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣2分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣2分

04

6

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣2分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣2分

3.未做到操作卫生要求扣2分  

05

4

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣4分

编号

配分

评分细则描述

规定或标值

最终得分

01

5

原料：

1.未选用新鲜鸭肫扣3分

2.原料少于四只扣2分  

原料新鲜

选用正确

02

 5

成品：

1．未达到成品形如菊花扣1分

2．未达到剞至原料底部1mm左右，刀距为3mm        扣1分

3. 未达到深浅一致，粗细一致扣1分

4．未达到成品八个扣1分

5. 未达到成品干净卫生扣1分

成品数量

成型规格

干净卫生

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

01

6

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣3分

2. 精神面貌不好扣1.5分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

3

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩3分

03

6

卫生要求：

1.过程卫生：  在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣2分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣4分

04

9

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣3分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣3分

3.未做到操作卫生要求扣3分  

05

6

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终得分

01

5

原料：

1.未选用新鲜桂鱼扣2分

2.分量大小不符合要求扣3分  

原料新鲜

选用正确

02

5

成品

     1．未做到鱼身完整不碎，大小适宜扣2分

2．未做到鱼身成型松鼠形扣2分

3. 未做到辅料数量相配扣1分

成品数量

成形均匀

干净卫生

序号

鉴定点代码

名  称·内  容

备注

项目

单元

细目

1

刀工

1

1

分档取料

1

1

1

1

整鸡分档出骨

1

2

原料成形

2

1

2

1

鱼丝

3

1

2

2

豆腐丝

4

1

2

3

肉丝

5

1

2

4

豆腐干丝

1

3

剞花刀

6

1

3

1

剞菊花肫

7

1

3

2

剞菊花鱼

11

3

1

1

青椒鱼丝                

12

3

1

2

泡椒鸡花

13

3

1

3

瓜姜鱼丝

14

3

1

4

小煎鸡米

15

3

1

5

松仁鱼米

16

3

1

6

芹黄鱼丝

17

3

2

1

干烧鱼块        

18

3

2

2

红烧黄鱼

19

3

2

3

干烧大虾

20

3

2

4

白汁鲈鱼

21

3

2

5

泰式咖喱蟹

22

3

2

6

鸡火煮干丝

23

3

3

1

糖醋鲈鱼        

24

3

3

2

糟溜鱼卷

25

3

3

3

菊花青鱼

26

3

3

4

生爆鳝背

27

3

3

5

芫爆双花                

28

3

3

6

酱爆墨鱼卷

29

3

4

1

春白海参

30

3

4

2

鸡茸烩蹄筋

31

3

4

3

酸辣烩鱿鱼

32

3

4

4

香茜烩白玉

33

3

4

5

银丝干贝

34

3

4

6

酸辣参蛤

35

4

1

1

鱼茸制作

36

4

1

3

虾蓉制作

37

4

2

3

剞蓉制作

38

4

3

1

青豆泥制作

39

5

1

3

蛋清糊制作

40

5

1

2

蛋黄糊制作

41

5

1

1

蛋泡糊制作

42

5

2

3

全蛋糊制作

43

5

2

2

水粉糊制作

44

5

2

1

发粉糊制作

45

5

3

3

脆浆糊制作

46

5

3

1

蛋清浆制作

47

5

3

2

全蛋浆制作

48

5

4

6

苏大浆制作

49

5

4

4

水粉浆制作

50

5

4

5

拍粉制作

51

5

4

5

水粉综合制作

52

6

1

4

鱿鱼卷制作

53

6

1

3

墨鱼卷制作

54

6

1

2

松鼠桂鱼制作

55

6

1

1

菊花肫制作

56

6

2

3

蓑衣黄瓜制作

57

6

2

2

青椒肉丝制作

58

6

2

1

蒜爆鱿鱼卷配菜制作

59

6

2

2

菊花青鱼制作

60

6

2

1

家常豆腐制作

61

6

2

3

酸辣汤制作

62

6

2

4

小煎鸡米制作

63

6

2

1

松仁鱼米制作

64

6

2

2

酸辣汤制作

65

6

2

3

八宝鸭配菜制作

66

6

2

4

狮子头配菜制作

67

6

2

1

鸡火煮干丝配菜制作

项目序号

项目

名称

设备/工具名称

备注

名称

规格/型号

数量

1

设备工具

操作台

张

1

每个工位配备

炉灶

只

1

炊具

套

1

餐具

只

适量

配菜盘

只

适量

砧板

只

1

2

考试原料

按要求

按要求

按要求

按要求

场地设施要求

鉴定场地要应至少设有20个工位，要求能同时在一个工位上进行项目1-3的鉴定。

考评员

配置

现场2名，后场2名

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

01

4

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣2分

2. 精神面貌不好扣1分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣2分

02

2

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩2分

03

4

卫生要求：

1.过程卫生：  在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣2分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣2分

04

6

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣2分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣2分

3.未做到操作卫生要求扣2分  

05

4

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣2分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

5

原料：

1.未选用新鲜光鸭扣3分

2.未选用原料1500 克左右扣2分  

原料新鲜

选用正确

02

 5

成品：

1.未达到鸭形完整，一副骨架扣1分

2.未达到落刀正确，刀口光滑，刀口在肩膀以上                        扣1分

3.未达到出骨后鸭的形态完整，不破皮扣1分

4.未达到骨不带肉，都不带骨扣1分

5未达到成品干净卫生扣1分

规格符合

落刀正确

刀口光滑

鸡形完整

成品卫生

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

1

2

3

01

4

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣2分

2. 精神面貌不好扣1分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣1分

02

2

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩2分

03

4

卫生要求：

1.过程卫生：  在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣2分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣2分

04

6

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣2分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣2分

3.未做到操作卫生要求扣2分  

05

4

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣4分

编号

配分

评分细则描述

规定或标值

最终得分

01

5

原料：

1.未选用新鲜青鱼扣3分

2.原料少于四只扣2分  

原料新鲜

选用正确

02

 5

成品：

1．未达到成品形如菊花扣1分

2．未达到剞至原料底部1mm左右，刀距为3mm        扣1分

3. 未达到深浅一致，粗细一致扣1分

4．未达到成品八个扣1分

5. 未达到成品干净卫生扣1分

成品数量

成型规格

干净卫生

编号

配分

评分细则描述

考评员评分

最终得分

01

6

仪表仪容：

1.工作服、工作帽不整洁扣2分

2. 精神面貌不好扣2分、对待考评员及工作人员，未保持友好、热情、自然的态度扣2分

02

3

正确着装：

1.未按要求穿着厨师服、厨师帽、佩戴围裙、未带毛巾、未戴口罩3分

03

6

卫生要求：

1.过程卫生：  在整个操时，未将器具清洗干净并摆放整齐，台面、灶头不清洁扣3分

2.个人卫生:

留指甲扣、女生涂指甲油，男生留胡须、戴戒指、手镯、手表等、男生头发未做到前不过额、侧不过耳、后不过领，女生头发未按要求扎好、操作结束后，衣着上有明显油垢扣3分

04

9

操作规范：

1.未做到按操作步骤分档扣3分

2.未做到准确下刀持刀姿势正确扣3分

3.未做到操作卫生要求扣3分  

05

6

操作熟练：

整个操作过程以及每道工序过程连接不熟练扣6分

编号

配分

评分细则描述

规定或标称值

最终

得分

01

5

原料：

1.未选用新鲜豆干扣3分

2.未选用新鲜鸡脯肉扣2分

原料新鲜

选用正确

02

 5

成品：

1. 未达到干丝粗细均匀不碎扣2分

2. 未达到干丝指定数量扣2分

3. 未达到辅料配比合适扣3分

规格符合

落刀正确

成品卫生

序号

鉴定点代码

名  称·内  容

备注

项目

单元

细目

1

刀工

1

1

分档取料

1

1

1

1

整鸡分档出骨

1

2

原料成形

2

1

2

1

鱼丝

3

1

2

2

豆腐丝

4

1

2

3

肉丝

5

1

2

4

豆腐干丝

1

3

剞花刀

6

1

3

1

剞菊花肫

7

1

3

2

剞菊花鱼

11

3

1

1

青椒鱼丝                

12

3

1

2

泡椒鸡花

13

3

1

3

瓜姜鱼丝

14

3

1

4

小煎鸡米

15

3

1

5

松仁鱼米

16

3

1

6

芹黄鱼丝

17

3

2